みずみずしく青々とした梅を目の前にすると、そのままかじってみたくなるかもしれませんが、青梅の生食は絶対に避けてください。未熟な青梅の果肉や種子には「プルナシン」や「アミグダリン」という青酸配糖体が含まれており、生で摂取すると体内の酵素によって分解され、有毒なシアン化水素（青酸ガスと同等の成分）を発生させる危険性があります。
古くから「青梅を食べると腹を壊す」「梅の種を噛むな」と伝えられてきたのは、この中毒作用を警告するための生活の知恵です。特に体の小さな子どもが誤食すると、頭痛やめまい、嘔吐などの症状を引き起こす恐れがあります。
とはいえ、過度に恐れる必要はありません。この青酸配糖体は、「アルコールに漬ける」「砂糖や塩で水分（エキス）を抽出する」「加熱調理する」といった加工過程を経ることで完全に分解・無毒化されます。正しいレシピに沿って仕込むことこそが、安全に美味しくいただくための大原則です。
