料理サイトで散見される「間違ったアドバイス」の代表例が、「加熱後に冷水にさらして色止めをする」という手法です。小松菜単体のおひたしであれば急速冷却による緑色の保持は有効ですが、もやしが含まれるナムルにおいて冷水に浸す行為は致命傷となります。多孔質構造を持つもやしが余計な水分を吸水し、どんなに後から絞っても水っぽさが抜けなくなるためです。ナムルにおいては「ザルに広げて空冷（自然放熱）」が鉄則です。
もうひとつの誤解は「冷凍保存が可能である」という言説です。結論から言えば、もやしを使ったナムルの冷凍保存はおすすめできません。もやしを冷凍すると、細胞内の水分が凍結膨張して強固な細胞壁を完全に破壊します。解凍時にはスポンジのように組織が潰れ、水分がすべて流れ出て繊維質のカスのような食感に劣化してしまいます。冷凍ストックを目的とする場合は、小松菜単体で保存するか、もやしではなく人参やキノコ類に置き換える判断が必要です。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
どのような食生活スタイルの人がこのレシピを取り入れるべきか、明確な基準を提示します。
- 即座に取り入れるべき人：
- 毎日の食事作りにおいてタイムパフォーマンスを最重視し、包丁すら最小限に抑えたい人。
- 1食あたりの副菜コストを30円〜50円前後に抑え、食費を効率的に引き締めたい人。
- 食物繊維とビタミンを低糖質・低カロリーで大量に摂取したいダイエッター。
- 調理法や素材選びに慎重になるべき人：
- 1週間分以上の長期冷凍ストックを求めている人（前述の通りもやしの冷凍劣化が著しいため不向き）。
- にんにくの臭気をお弁当で完全に避けたい職場環境にある人（にんにくを抜いて生姜や白だしに置換する必要あり）。
