ネット上の情報では「魚の臭み消しには牛乳に漬けるのが一番」「酒に一晩漬けると良い」といったレシピも見受けられますが、まぐろ調理においてはいくつか注意すべき盲点があります。
第一に、長時間の酒・酢漬けによる食感劣化です。酸やアルコールに長時間漬けすぎると、魚のタンパク質が変性して逆にボソボソとした食感になってしまいます。漬け込みは長くても20分以内で十分です。
第二に、揚げ油の使い回しによる風味低下です。まぐろ（特に血合い）を揚げた油には魚の香気成分が溶け出します。少量の油で揚げ焼きにするか、使い終わった油はその都度処理することで、油自体の酸化臭が魚に移るのを防ぐことができます。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
- 即座に取り入れるべき人：
- 食費を賢く抑えつつ、家族に高タンパクで栄養満点な主菜を作りたい方
- 魚のパサつきが苦手で、お肉のようなジューシーな魚料理をレパートリーにしたい方
- お弁当のメインおかずのマンネリを打破したい方
- 調理時に工夫・注意が必要な人：
- 極度の魚アレルギーやヒスタミン過敏症の方（鮮度の落ちた赤身魚は避け、新鮮な加熱用素材を選ぶこと）
- カリカリに硬く揚げたスナック風が好みの方（揚げすぎるとパサつきの原因になるため、竜田揚げスタイルで高温短時間調理を徹底すること）
