カレーの肉における東西の違いを紐解く最大の鍵は、江戸時代から明治・大正期にかけての日本の農業・畜産業の歩みにある。単なる味覚の好みではなく、各地域で人間とともに暮らしていた使役動物の歴史がそのまま食肉文化へとスライドした結果なのだ。
東日本の農村部では、山がちで冷涼な気候に適した「馬」が農耕や運搬の主役だった。馬肉を日常的に食べる習慣は限られていたため、明治時代に入り文明開化で肉食が解禁された際、急速に普及したのが成長が早く飼育が容易な「豚」であった。特に関東大震災（1923年）以降、東京近郊の復興事業に伴う労働者のスタミナ源として豚肉の需要が爆発。安価で栄養価の高い豚肉が家庭料理へと浸透し、カレーの具材としても「豚肉（ポーク）」が不動の地位を築き上げた。
対照的に西日本、とりわけ近畿や中国地方では、温暖な気候と豊かな平野部を背景に古くから「牛（役牛）」が農耕に用いられてきた。農家で大切に育てられた牛は引退後に食用として処理されるサイクルが成立しており、松阪や神戸、近江といった銘柄牛の産地も近接していた。関西において「肉」といえば暗黙の了解で牛肉を指すほど牛肉信仰が根強く、大正から昭和初期に家庭へ洋食カレーが普及した際も、ごく自然に牛肉が投入された経緯がある。
