なぜ海の幸に恵まれない奈良の山間部で、これほどまでに魚を使った押し寿司が発達したのか。その起源は江戸時代中期の吉野地方にまで遡ります。
当時、熊野灘で水揚げされた鯖は大量の塩で締められ、険しい山道「東熊野街道（鯖街道）」を越えて吉野へと運ばれました。運ばれる日数はおよそ数日。吉野に届く頃には塩が魚の芯までしっかりと回り、そのままでは塩辛くて食べられない状態になっていたといいます。
そこで先人たちは、塩抜きを兼ねて薄く切り分けた鯖をご飯に乗せ、乾燥と腐敗を防ぐために身近にあった柿の葉で包み、重石を利かせて発酵・熟成させました。柿の葉に含まれるタンニン（ポリフェノールの一種）の強い抗菌・防腐作用と、乳酸発酵による酢飯の保存性が合わさり、独特の深いコクを持つ奈良ならではの押し寿司文化が花開いたのです。
