調理に入る前段階の処理についても、現場では誤った認識が多く見受けられる。まず読者から多く寄せられるのが「とうもろこし皮ごとレンジ洗うべきか」という疑問だ。農場から出荷されたとうもろこしの最外層には、畑の土埃や小さな昆虫が付着しているケースが珍しくない。衛生面および水分補給の観点から、調理前には必ず全体を流水でサッと洗い流すのが正しい手順だ。
ここで重要なのがとうもろこしレンジ薄皮残す理由である。土で汚れたり乾燥して硬くなったりしている外側の厚い皮は、手で2〜3枚ほど剥ぎ取って破棄する。そして、白みがかった柔らかい薄皮を2〜3枚残した状態にするのが黄金比だ。薄皮を残すことで適度な水分蒸発をコントロールしつつ、流水で表面についた少量の水分が加熱時にスチーム効果を劇的にブーストさせる。
調理後すぐに食べない場合、避けて通れないのが「時間の経過とともに粒の表面が凹凸になり、しぼんでしまう現象」だ。この劣化を防ぐ鍵となるのが、とうもろこしレンジしわしわ防止の冷まし方である。粒がしわしわになる主因は、加熱直後に実から水分が急激に大気中へ蒸発し、細胞内の内圧が低下することにある。
みずみずしさを翌日まで保ちたい場合、加熱後にすぐ皮を剥いてはならない。皮をかぶせたまま粗熱を取るか、皮を剥いた直後のまだ湯気が立ち上る状態で、耐熱ラップを粒の表面に隙間なくピッチリと密着させて巻き付ける。あるいは、濃度3%程度のぬるま塩水にサッと浸してからラップを巻くと、浸透圧の働きで細胞膜の水分保持力が高まり、半日以上経過しても張り詰めた宝石のような美しさを維持できる。
