ブームの深層には、日本の伝統農業や希少な国産原材料を守ろうとする持続可能な取り組みが存在する。気候変動や後継者不足の影響を受ける「丹波黒大豆」や「奈良の吉野本葛」といった特選素材を、老舗と若手職人が手を取り合って適正価格で買い支える動きが本格化した。
地方の過疎地域で栽培された無農薬小豆を100%使用したぜんざいなど、一皿の背後にあるストーリーを丁寧に伝える店舗が増えている。消費者は美味しさを味わうと同時に、日本の豊かな風土と生産者を応援するプロセスに参加できる。この誠実な姿勢が、社会意識の高いミレニアル世代やZ世代の強い共感を生んでいるのだ。
