包丁の入れ方には、それぞれ明確な目的と手順が存在します。自宅で誰でも再現できるよう、代表的な3つの切り方を分解解説します。
1. 定番かつ王道の美しさ「ナス 天ぷら 扇切り」
和食店で最も親しまれているナス 天ぷら 扇切りは、薄く広げることで熱の通りを均等にし、カリッとした衣の面積を最大化させる手法です。
【手順】
1. ナスを縦半分にカットします。
2. ヘタの根元側を約1〜1.5cm残し、先端に向かって縦方向に4〜6本の等間隔な切れ込みを入れます。
3. 手のひらで上から優しく押さえ、扇状にパッと広げます。このとき、切り離してしまわないよう包丁の刃元を使って繊細に切り込みを入れるのがコツです。
2. 噛み切りやすさとジューシーさを両立する「ナス 天ぷら 格子切り」
厚みのあるナスを贅沢に味わいたいときに重宝するのが、ナス 天ぷら 格子切りによるナス 天ぷら 隠し包丁です。
【手順】
1. 縦半分に切ったナスの皮側、あるいは白い果肉側に対し、斜め45度の角度で2〜3mm間隔の細かな切れ込みを入れます。
2. 逆方向からも同様に斜めの切れ込みを入れ、細かなダイヤ柄（格子状）を作ります。
深さはナスの厚みの約3分の1程度に留めるのが鉄則です。深すぎると揚げる過程で身が崩れ、浅すぎると皮の硬さが残ってしまいます。
3. 高級料亭の口溶けを再現する「ナス 天ぷら 茶せん切り」
茶道の茶筅（ちゃせん）に見立てたナス 天ぷら 茶せん切りは、ナスを丸ごと使った極上の仕立て技です。
【手順】
1. ヘタ周りのガクを鉛筆を削るようにぐるりと切り落とします。
2. ナスの軸を残し、先端からヘタの手前まで1〜2mm幅で縦に細かく包丁を走らせます。
3. 両手でナスを挟み、手のひらで軽く押しつぶしながらねじるように広げます。細かな繊維の隙間に衣が入り込み、外はパリッと中はとろける極上の口当たりが完成します。
