結論から明かそう。青梗菜（チンゲンサイ）を最高の状態で仕上げる熱湯の滞在時間は、茎が30秒、葉が15秒。トータルわずか45秒前後の世界だ。
多くの人が陥る最大の罠は、株ごと一気に鍋へ放り込んでしまうことにある。葉と茎では組織の密度も厚みもまったく異なる。同じ時間だけ熱を通せば、火の通りやすい葉先が先に煮崩れ、みずみずしい風味が台無しになってしまうのは自明の理だ。
プロの厨房で行われる基本ステップは実に潔い。根元に十字の切れ目を入れるか、葉と茎を切り分ける。沸騰した湯にまず茎を投入し、20〜30秒カウント。その後に葉を滑り込ませて15秒ほど泳がせる。この時間差こそが、心地よい歯ごたえと鮮やかな翡翠（ひすい）色を両立させる絶対的な黄金比だ。
