中華料理店のような奥深い味わいを出すために、特別な高級調味料を揃える必要はありません。基本となるのは、鶏ガラスープの素をベースに、醤油、酒、砂糖、オイスターソース、ごま油を絶妙なバランスで合わせた「黄金比の合わせ調味料」です。
具材総量約400g〜500g（2〜3人前）に対するベストな配合比率は以下の通りです。
- 水または湯：150ml
- 鶏ガラスープの素（顆粒）：小さじ1.5
- オイスターソース：大さじ1（※代用方法は後述）
- 醤油：大さじ1
- 酒（料理酒または紹興酒）：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
- おろし生姜・おろしニンニク：各チューブ2cm程度
- 白こしょう：少々
- 仕上げ用ごま油：小さじ1
- 水溶き片栗粉：片栗粉大さじ1に対し水大さじ1.5
この合わせ調味料を調理前にあらかじめ容器で均一に混ぜ合わせておくことが、手早い炒め作業が命となる八宝菜において極めて重要です。
