歴史を振り返れば、食材を無駄にしない精神は伝統的な和食の根底に流れる「もったいない」の美学そのものだ。昔ながらの割烹や精進料理では、野菜の葉や皮を胡麻和えや佃煮、白和えにして無駄なく使い切る技術が受け継がれてきた。
そして今、この知恵が食品・外食産業の現場にも急速に再導入されている。サステナビリティを掲げる先端的なレストランでは、採れたての新鮮な葉を彩り豊かなガニッシュ（飾り）や自家製オイルの材料として積極的に活用。環境配慮と洗練された美食体験を両立させる新たな価値として、ゲストから高い評価を獲得している。
