春の芽吹きを象徴する食材として絶対に外せないのが、ヨーロッパの春の風物詩でもあるホワイトアスパラガスだ。絶妙な茹で加減で引き出される上品な甘みとほのかな苦味は、特製のオランデーズソースやコクのあるヴィネグレットと合わさることで、至高のフレンチ前菜へと昇華する。
また、野菜のモザイク模様が宝石のように美しいテリーヌ・ド・レギュームも、今季さらなる進化を遂げている。かつてはゼラチンで固める重厚なアスピックが主流だったが、現在は野菜それぞれの水分やピュレの力を活かした軽やかな仕上がりが好まれる。春キャベツ、幼竹、ラディッシュなどを層状に重ね合わせた美しい断面は、一口ごとに異なる食感と香りのハーモニーを奏でてくれる。
