自宅で白子を美味しく安全に味わうためには、鮮度の見極めと丁寧な下処理が欠かせません。
まずは新鮮な白子の見分け方を把握しておきましょう。良質な白子は、全体に透明感のある乳白色をしており、指で触れるとしっかりとした弾力があります。時間が経つとピンクや灰色に変色し、ドリップ（水分）が出て生臭さが増すため、ツヤとハリのあるものを選んでください。
調理時に気をつけたいのが白子の生食とアニサキス対策です。生の白子には寄生虫であるアニサキスが付着している恐れがあります。「生食用」「刺身用」と明記されているもの以外は、必ず加熱調理を行いましょう。中心部まで60℃で1分以上加熱するか、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍することでリスクを確実に防げます。
白子の下処理と茹で時間の黄金手順は以下の通りです。
1. 白子を一口大に切り分け、赤黒い血筋や太い筋を包丁で丁寧に取り除きます。
2. ボウルに薄い塩水を作り、白子をやさしく洗ってぬめりと臭みを落とします。
3. 鍋に湯を沸かして少量の酒と塩を加え、弱火〜中火に落とした状態で白子を入れます。
4. 茹で時間は約1分〜1分30秒。表面が白く締まり、中心がほんのり温まる程度で手早く引き上げます。
5. すぐに氷水に取って熱を取り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取れば下処理完了です。
