一口かじった瞬間に「この梨、上の方は水っぽくて味が薄い」と感じた経験があるはずです。これは個体差ではなく、梨の部位別糖度と甘さの秘密に直結する生理生態学的な必然です。農林水産関連の研究機関や果樹試験場の糖度マッピングデータによると、梨の果実は均一に甘いわけではなく、明確な糖度勾配が存在します。
果汁の甘みが最も凝縮されているのは、樹上で下を向いている「お尻側（がく部側）」です。太陽の光を浴びて光合成で作られた糖分（ソルビトールやショ糖、果糖）は、重力や果実内の維管束の走行に伴い、お尻側へ優先的に蓄積されます。一方で、枝に繋がっていた「軸側（頭部）」は糖度が最も低く、測定値にしてお尻側と軸側で1.5〜2.0度以上の糖度差が生じることも珍しくありません。
さらに見逃せないのが「内外の糖度差」です。中心部にある種を抱えた「芯」の周辺は、リンゴ酸やクエン酸などの有機酸が多く、強い酸味と渋み、そして特有のジャリジャリした硬い食感（石細胞の密集）を持っています。逆に、最も甘くてジューシーな層は皮のすぐ内側にある果肉部分に広がっています。つまり、昔ながらのやり方で皮を分厚く剥き、軸側とお尻側を適当に乱切りにしてしまうと、最も甘い外側を捨て、酸っぱい芯を残し、甘いピースと薄味のピースに分裂させてしまうことになります。「梨の食べ方で損をしている」と言われる最大の原因は、この構造的特性を無視したカットにあります。
