桜家の蒲焼を語る上で欠かせないのが、「かるみ」と呼ばれる独特の食感だ。これは、関東風の「蒸し」の工程を極限まで突き詰めた職人技から生まれる。身が崩れる寸前までじっくりと蒸し上げられた鰻は、箸をあてるだけで自重で解けるほど柔らかい。
それを炭火で一気に焼き上げる。うちわで風を送り、炭の熱をコントロールしながら、表面はパリッと香ばしく、中はふわふわに仕上げる。創業時から継ぎ足されてきた秘伝のタレは、甘さを抑えた醤油のキレが際立つ味わいだ。鰻本来の旨味を邪魔せず、むしろ引き立てるその絶妙な塩梅は、まさに職人の長年の勘と経験の賜物と言える。
