魚料理において万人が懸念する「青魚特有の生臭さ」。缶詰の汁には魚の旨味成分であるイノシン酸が溶け出している反面、魚油の酸化やトリメチルアミンと呼ばれる揮発性の臭気成分も微量に含まれています。ここを放置したまま炊飯器で密閉加熱すると、蒸気とともに嫌な臭いが米全体へ吸着してしまいます。
この生臭さを完全に中和し、芳醇な香りに変換するのが鯖味噌煮缶炊き込みご飯に加える生姜の臭み消し効果です。生姜に含まれる「ジンゲロール」は、加熱されることで「ショウガオール」や「ジンゲロン」へと変化し、強力な消臭作用と食欲をそそるスパイシーな芳香を放ちます。チューブ入りの生姜でも代用は可能ですが、できれば生の生姜を針生姜（極細の千切り）にして炊飯時に散らすのが理想的です。繊維の隙間からフレッシュな精油成分が揮発し、魚の脂っぽさを綺麗に洗い流してくれます。
もう一つの決定的な理由は、味噌そのものが持つマスキング効果です。大豆発酵食品である味噌のコロイド粒子は、周囲の揮発性臭気分子を吸着して閉じ込める物理的性質を持っています。缶詰製造時の高温高圧蒸気調理（レトルト殺菌）によって鯖のタンパク質はすでに安定化しており、生魚のようなドリップ（生臭い体液）が出ません。缶汁ごと使っても生臭くならないのは、適切な加熱処理と味噌の吸着力、そして生姜の香気成分が三位一体で機能しているからです。
