「ひと回しするだけで料亭の味になる」という宣伝文句は、果たして誇大表現なのでしょうか。その秘密を探るため、だしの調合バランスと味覚メカニズムを分析すると、極めて緻密な科学的裏付けが見えてきます。
根昆布とは、昆布の根元に位置する部位であり、葉の部分に比べて細胞組織が密で、成長のための生命力が凝縮されています。そのため、旨味受容体を強く刺激するグルタミン酸が豊富に含まれています。テレビショッピングのとれたて美味いもの市 ねこぶだしをはじめとする市販品は、この濃厚な根昆布エキスに鰹節由来のイノシン酸を掛け合わせています。昆布と鰹を合わせたときに旨味が単体の約7〜8倍に跳ね上がる現象は「旨味の相乗効果」として知られていますが、ねこぶだしはその現象を1本のボトル内で緻密に完結させているのです。
さらに、根昆布特有のわずかなとろみ成分（水溶性食物繊維のアルギン酸やフコイダン）が舌の上に油膜のような保護層を作り、調味料のトゲトゲしい塩角をやわらげます。このとろみによって舌全体に旨味が長く留まるため、人間は「出汁を何時間も引いたような奥深いコク」を錯覚するのです。これが、かけるだけで料亭の味と評される味覚トラップの正体です。
