栗の美味しさを決める最大の要素は「甘み」と「食感」ですが、多くの家庭では買ってきたその日にそのまま茹でてしまい、本来のポテンシャルを大きく損なっています。『ためしてガッテン』の実験および農産物研究機関の検証データによると、栗は収穫された瞬間が最も甘いわけではありません。
栗の主成分であるデンプンは、生きた細胞内で活動する分解酵素「アミラーゼ」の働きによって糖（ショ糖）へと変化します。この酵素が活発に働く環境こそが、マイナス1℃〜2℃前後の低温環境（冷蔵庫のチルド室やパーシャル室）です。栗は凍結を防ぐための自己防衛本能として、デンプンを糖に変えて細胞液の糖度を高めます。
番組の測定データでは、常温保存の栗とチルド室で1週間寝かせた栗を比較したところ、糖度が約2倍から最大3倍近くまで上昇することが実証されました。さらに、加熱工程においてもアミラーゼは40℃〜60℃の温度帯で最も活性化します。つまり、「低温での事前熟成」と「適切な加熱コントロール」を行うことこそが、高級和菓子店並みの濃厚な甘みを生み出す絶対条件となります。
