「日本三大地鶏」と称される3種は、いずれも国の天然記念物に指定されている日本固有の在来種をルーツに持ちながら、それぞれ際立った個性と味のプロファイルを有しています。
比内地鶏（秋田県）は、国の天然記念物「比内鶏」の雄と、肉質に優れたロードアイランドレッド種の雌を掛け合わせた一代交雑種です。最大の特徴は、「噛むほどに溢れ出る濃密な脂の甘みとキレのあるスープ」にあります。筋繊維が非常に細かく、加熱してもパサつかず適度な歯ごたえを保つため、秋田名物の比内地鶏きりたんぽ鍋をはじめとする鍋料理やスープのベースとして日本屈指の評価を受けています。
名古屋コーチン（愛知県）は、明治時代初期に旧尾張藩士の手によって作出された純血種（名古屋種）であり、日本三大地鶏の中で唯一「在来種100%の純血統」を維持して出荷されています。肉質は赤身を帯び、しっかりとした弾力と歯ごたえが特徴。脂の融点が低く、口の中で芳醇なコクが広がります。特に炭火でじっくり焼き上げる名古屋コーチンの焼き鳥や水炊きにおいて、その真価が最大限に引き出されます。
薩摩地鶏（鹿児島県）は、幕末から明治にかけて薩摩藩で闘鶏用として飼育されていた「薩摩鶏」の雄と、白色ロードアイランドレッドの雌を交配して誕生しました。繊維質が緻密で脂肪分が比較的少なく、「野性味あふれる力強い弾力と深い赤身のコク」が持ち味です。鹿児島現地の食文化を象徴する薩摩地鶏の鳥刺しや炭火もも焼きなど、肉そのものの野性味と歯ごたえをダイレクトに楽しむ料理で圧倒的な支持を集めています。
