「薄衣のクリスピー感も欲しいが、肉汁が逃げてパサつくのは避けたい」。そんな贅沢な悩みを解消する配合の結論は、小麦粉と片栗粉の「1対1」あるいは「3対7」のブレンドにある。
一般社団法人日本唐揚協会に集う名手たちの知見を紐解くと、まず肉の表面に小麦粉をごく薄く揉み込んで肉汁の流出を防ぐバリアを作り、揚げる直前に片栗粉を全体へふんわりと纏わせる「二段階まぶし」が極めて高い評価を得ている。小麦粉由来のしっとりしたジューシーさと、片栗粉がもたらす軽快な歯ざわり。配合比率をコントロールするだけで、外は竜田揚げのようにクリスピー、中は噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す理想的な仕上がりが手に入る。
