フライパンでの調理は手軽な反面、火力が強すぎると身が引き締まりすぎてパサつきの原因になります。ジューシーさを保つための基本は「中火で香ばしく焼き、蒸し焼きで火を通す」工程管理です。
熱したフライパンに薄くサラダ油を引き、盛り付ける際に表になる面（皮が左、身の広い方が上）から焼き始めます。中火で約2分間焼き、きれいな焼き色がついたら裏返します。ここで火を弱火に落とし、酒を大さじ1（分量外）振りかけてフタをし、約2分間蒸し焼きにします。蒸気の力で中心部までふっくらと火を通すのがパサつきを防ぐ核心です。
フタを外したら、フライパンに残った余分な油をキッチンペーパーできれいに拭き取ります。魚から出た古い油を取り除くことで、調味料の後味が格段に澄み渡ります。最後に合わせておいたタレを一気に流し込み、中火でスプーンを使ってタレを身に回しかけながら煮詰めます。タレの泡が大きくなり、とろみがついて表面に鏡のような輝きが出たら完成の合図です。
