世界一の魚市場である豊洲市場から届く最高峰の魚介。それをただ新鮮なまま供するのではない。熟成、塩締め、酢締め、煮仕事といった細やかな仕事を施すことで、魚本来の旨味を極限まで引き出すのが江戸前寿司の真髄だ。
世界的ドキュメンタリーとなったNetflix『二郎は鮨の夢を見る』で伝説の鮨職人・小野二郎（鮨職人）が示した求道的な職人精神は、恵比寿の若い世代の職人たちにも色濃く受け継がれている。しかし、彼らは伝統をそのままなぞるだけではない。赤酢と米酢の配合比率をミリ単位で調整したシャリの温度管理、最新の科学的アプローチを取り入れた魚の脱水技術など、伝統と現代科学を融合させたアプローチで独自の進化を遂げている。
