家庭で料理する際、誰もが一番恐れるのが「卵が破裂して破れてしまうこと」や「生臭さが残ること」だろう。しかし、プロの手順を踏めば何も怖くない。
豊洲市場のベテラン職人が明かす下処理の鉄則、それは何よりも「力加減と優しさ」だ。まず、胴体と足のつなぎ目にそっと指を入れ、内臓と卵を傷つけないよう慎重に引き剥がす。次に、透明な軟骨をそっと引き抜く。このとき無理に引っ張ると、内側の薄皮とともに大切な卵が飛び出してしまうため注意が必要だ。最後に、塩水で手早く洗ってぬめりを落とし、クッキングペーパーで水分を完全に拭き取る。これだけで、臭みのない極上の下準備が完了する。
