ビスク（bisque）は、フランス料理伝統のクーリ（裏漉しした濃厚な液体）技法をルーツに持つ、甲殻類をベースにした濃厚なポタージュの一種です。主材料として用いられるのは、オマール海老（ロブスター）、伊勢海老、車海老、ワタリガニ、ザリガニ（エクルヴィス）などの殻を持つ水産物。肉厚な身だけでなく、頭部、殻、ミソに至るまでを余すところなく活用する点に、この料理の最大の真髄があります。
料理人の証言や伝統的な調理記録によると、ビスクの仕込みは「殻を徹底的に香ばしく炒め上げる工程」から始まります。玉ねぎ、人参、セロリといったミルポワ（香味野菜）とともに殻を炒め、コニャックや白ワインでフランベして生臭さを飛ばしたのち、トマトペーストや魚介の出汁（フュメ・ド・ポワソン）を加えてじっくり煮込みます。その後、殻ごと粉砕・裏漉しを行い、生クリームやバターで仕上げることで、舌の上で滑らかに溶ける特有のテクスチャーが完成します。
家庭で親しまれる「海老のビスク」をはじめとする甲殻類スープがこれほど人を惹きつける理由は、加熱によって殻に含まれるタンパク質と糖が起こすメイラード反応、そしてアスタキサンチン由来の美しい発色と香気成分ピラジン類にあります。視覚と嗅覚、そして濃縮されたグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果が、ひとくちで強烈な満足感をもたらす構造になっているのです。
