「オクラの口当たりがチクチクする」「筋っぽくて食感が悪い」と感じる原因の多くは、下処理の工程にあります。下処理を適切に行うことで、調味液の馴染みが劇的に向上し、仕上がりの色艶も格段に美しくなります。
まず欠かせないのがオクラ下処理板ずりです。オクラ1ネットに対し小さじ1/2〜1程度の塩を全体に振り、まな板の上で手のひらを使って軽く押し付けながらゴロゴロと転がします。この摩擦によって表面の微細なうぶ毛が削ぎ落とされ、口当たりが滑らかになるだけでなく、塩の作用でクロロフィル（葉緑素）が安定し、加熱後の鮮やかな発色が保たれます。
続いて重要なのが「ヘタとガク」の処理です。ヘタの先端の硬い部分を数ミリ切り落とした後、ガク（傘のようになっている硬い縁の部分）を鉛筆を削るようにぐるりと薄く剥き取ります。ヘタ全体を根元からバッサリ切り落としてしまうと、加熱時や水冷時に内部へ水分が入り込み、水っぽくなってだしの味がぼやけてしまうため注意が必要です。
先端に小さな穴を開けるか、斜めに浅い切り込みを1本入れておくと、レンジ加熱時の破裂を防ぎつつ、調味料が奥までスムーズに染み込みます。
