味噌を仕込む時期として最も適しているのは、気温と湿度が低く空気中の雑菌が少ない1月〜2月の「寒仕込み」です。冬場にゆっくりと発酵の準備が整い、春から夏にかけての気温上昇とともに麹菌の酵素活性と乳酸菌・酵母による熟成が一気に進むため、味の深みが段違いに良くなります。
保管場所には、直射日光が当たらず温度変化の少ない冷暗所を選びます。キッチンの床下収納や北側の納戸などが理想的です。エアコンの風が直接当たる場所や湿気がこもるシンク下は避けてください。
夏の土用（7月下旬〜8月頃）を迎えたら、発酵を均一にする「天地返し」を行います。容器の上下で異なる発酵度合いを混ぜ合わせて均一にし、新鮮な酸素をわずかに供給して酵母の働きを活発化させる工程です。容器から味噌を一度取り出して全体を底からしっかり混ぜ直し、再び空気を抜きながら詰め直してラップと重石を施します。この一手間を加えることで、全体がムラなく芳醇な琥珀色へと仕上がります。
