パティシエや料理研究家がお菓子作りのレシピでグラニュー糖を指定するのには、明確な科学的根拠があります。使用する砂糖の種類によって、生地の膨らみ、焼き色、そして焼き上がりの食感に大きな差が現れます。
まず注目すべきは焼き色のつきやすさです。上白糖に含まれる還元糖（ブドウ糖・果糖）は、小麦粉や卵のアミノ酸と結合して褐変する「メイラード反応」を低温から活発に起こします。そのため、上白糖を使うと短時間で濃いきつね色の焼き色がつきやすく、焦げ付きの原因にもなります。
次に食感としっとり感の差です。上白糖は高い保水性を持つため、カステラやスポンジケーキをふっくら、しっとりとした口当たりに仕上げたい場合に強みを発揮します。一方、クッキーやサブレ、メレンゲなどのサクサク感・キレのある軽さを出したい場合は、余分な水分を含まず泡立ちを安定させるグラニュー糖が圧倒的に適しています。
