インターネット上の口コミやQ&Aサイトで頻繁に見受けられる「ヤギチーズ まずい」「動物園のような臭いがする」という声。この先入観を生む原因には、山羊乳特有の生化学的成分と、従来の輸入・管理環境という明確なヤギのチーズ 臭い 理由が存在します。
山羊乳の脂質には、ヤギの学名（Capra）に由来する「カプロン酸」「カプリル酸」「カプリン酸」という中鎖脂肪酸が豊富に含まれています。これらの脂肪酸は熟成が進むにつれて分解され、シェーブルチーズならではの野趣あふれる芳醇なアロマへと変化します。しかし、搾乳時の衛生状態が悪かったり、輸送中に激しい温度変化（熱劣化）や酸化が起きたりすると、脂肪酸の分解が暴走し、強いアンモニア臭や過度な獣臭へと変質してしまうのです。
チーズ熟成士や輸入関係者の証言によると、「2000年代初頭まではコールドチェーンの不備により、本来の風味を損なった状態で店頭に並ぶケースが少なくなかった」と指摘されています。現在の徹底した温度管理と製造技術のもとで作られた良質なチーズは、決して不快な臭気ではなく、牧草の青みやシトラスを思わせる清涼感あふれるシェーブルチーズ 特徴を備えています。粗悪な保管品を食べて苦手意識を持ってしまった人ほど、鮮度の高い本物の味を体験した際のギャップに驚かされるはずです。
