更科そばは、単なる「色の白い珍しい蕎麦」ではありません。それは、玄蕎麦の最も純粋な心部だけを惜しげもなく抽出する贅沢な製粉と、熱湯でデンプンを覚醒させる湯捏ねという熟練の技、そして江戸の貴族文化に育まれた甘口つゆとの調和が生み出した、日本麺類文化の至宝です。
強い穀物感や素朴さを求めるなら藪や田舎そばが適していますが、雑味を削ぎ落とした清らかな甘み、そして四季を彩る変わりそばの華やかさを楽しみたいとき、更科そばに勝る選択肢はありません。その歴史と製法の背景を知った上で暖簾をくぐれば、白き一筋の麺に込められた230年の美意識が、より鮮明に五感を満たしてくれるはずです。 （出典: 更 科 そば と は（Yahoo!ニュース））
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