SNSや大手Q&Aサイトで頻繁に見られるのが、「漬けて数日経ったら瓶の底から細かい泡が立ち上ってきた」「蓋を開けたらプシュッと炭酸のような音がした」という相談です。異物混入や腐敗を疑って廃棄してしまう人も少なくありませんが、この現象の多くは腐敗ではなく「酵母によるアルコール発酵」です。
非加熱の生はちみつには、微量の天然酵母（耐糖性酵母）が生息しています。通常は糖度80%前後の過飽和状態にあるため酵母は休眠していますが、レモンから大量の果汁（水分）が抜け出して全体の糖度が70%を下回ると、水分を得た酵母が一気に活動を開始します。これが発酵して泡立つ原因と対処法の科学的メカニズムです。
発酵初期であれば、ツンとする腐敗臭はなく、爽快なフルーティーさや微量のワインのような芳香が漂います。この場合の対処法は極めて明確です。そのまま放置すると発酵が進みすぎて酸味が強くなるため、清潔な小鍋に中身を移し、65℃〜70℃程度の弱火で約5〜10分間加熱します。酵母菌を熱失活（殺菌）させることで発酵の進行を止め、極上のレモンシロップとして安全に消費できます。瓶の蓋を固く閉め切ったまま常温放置すると、内部で発生した二酸化炭素によって瓶が内圧で破裂する事故も報告されているため、泡立ちに気づいたら速やかに冷蔵へ移すか加熱処理を行ってください。
一方で、絶対に口にしてはならないのが「カビ」です。安全な結晶化や浮遊物と有害なカビを峻別するためのカビの見分け方を整理しました：
【危険なカビのサイン】
液面や露出したレモンの表面に、白、青、緑、あるいは黒色の「フワフワとした綿毛状の胞子」が発生している場合。また、蓋を開けた瞬間にカビ臭（湿った雑巾や古本のような異臭）や、ツンと鼻を刺す酢酸臭・異臭がする場合はアウトです。胞子は目に見える部分だけでなく液体深部まで菌糸を伸ばしているため、一部を取り除いて食べる行為は避け、速やかに破棄してください。
【問題のない自然現象】
瓶の底に白い沈殿物がたまっている場合、その多くは「はちみつのブドウ糖の結晶化」か「レモン由来のペクチン質・ヘスペリジン」です。スプーンですくって指先で触り、ザラリと溶けるようであれば単なる結晶ですので、ぬるま湯（40〜50℃）で湯煎すれば元通りの透明なシロップに戻ります。
そして、保存食を語る上で絶対に忘れてはならないのがボツリヌス菌の注意点です。土壌や農作物に広く分布するボツリヌス菌（Clostridium botulinum）の芽胞は、非加熱のはちみつに混入している可能性があります。腸内細菌叢が未発達な1歳未満の乳幼児が摂取すると「乳児ボツリヌス症」を発症し、便秘、筋力低下、呼吸麻痺などの重篤な事態を引き起こす危険があります。ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が極めて高く、通常の家庭用加熱消毒（100℃の煮沸）では死滅しません。「加熱したから大丈夫」「エキスを数滴舐めさせるだけなら平気」という誤った判断は取り返しのつかない事故に直結します。1歳未満の乳児の口には、直接的にも間接的にも絶対に入らないよう徹底してください。
