ミシュランガイドに名を連ねる名店のトップシェフたちが口を揃えて強調するのは、素材へのアプローチの精妙さだ。新鮮な舌平目は目が澄み、肌にハリがある。皮を剥ぐ際の手際や、ヒレの剪断、骨の際の血合い処理に至るまで、手抜かりは一切許されない。塩を振るタイミングすら科学的根拠に基づいている。
焼く10分前に適量の岩塩を振り、浮き出た余分な水分を丁寧に拭き取る。これにより魚のタンパク質がキュッと引き締まり、加熱時の身崩れを防ぐことができる。プロのシェフが実践するこの小さなステップの積み重ねが、素人料理との間に決定的な差を生み出すのだ。
