「レシピ通りに作ったはずなのに、厚揚げの内部が水っぽく、なすだけが油っこい」という現象には、明確な物理的・化学的根拠が存在します。最大の原因は、厚揚げの表面を覆う酸化した油膜となす内部の海綿状スポンジ組織にあります。
市販の厚揚げは製造時の油が表面に膜を張っており、そのまま煮汁やタレに投入しても調味料の分子が弾かれて内部まで浸透しません。熱湯を回しかける、あるいはキッチンペーパーで包んで電子レンジ（600Wで約40秒）にかける油抜きを行うことで、油膜が剥がれて表面の多孔質組織が露出し、煮汁を一気に抱え込むスポンジへと変化します。
一方のなすは、生の段階では空気を多く含む多孔質構造（海綿状組織）を持っており、加熱初期に油を無制限に吸い込む性質があります。皮目に2〜3mm幅の細かい格子状の隠し包丁を入れ、カット後に塩水（濃度約1%）へ2〜3分さらすことで、余分な空気とアクが抜け、油の過剰吸収を約30%カットしながら調味料の通り道を瞬時に確保できます。この二重の科学的アプローチこそが、短時間の加熱でも中までしっかり味が染み渡る絶対的な技術的基盤です。
