せっかく作った黄金比率のつゆも、合わせるうどんの処理を誤れば魅力は半減する。本場のみずみずしさと強烈な喉越しを再現するテクニックは至ってシンプルだ。
茹で上がったうどんは、氷水で一気に締め、手もみするように表面のぬめりを完全に洗い流す。水気が残っているとつゆが薄まるため、ザルに押し付けるようにしてしっかり水切りを行うのが鉄則だ。さらに、つゆ自体を冷やすために氷を入れる場合は、氷が溶けて薄まるのを防ぐため「すったてつゆ」を製氷皿で凍らせた「出汁氷」を用意しておくと、最後まで濃厚な味わいをキープできる。
