ネット上のレシピ掲示板やSNSでは「なすのアク抜きのために水に長くさらす」「野菜を最初から強火で一気に炒める」といった情報が散見されますが、これらは仕上がりを損ねる大きな原因になり得ます。
なすを水に長時間浸けると、細胞内に余分な水分が入り込み、油に入れた際に温度が急激に下がってかえって油を大量に吸い込む悪循環に陥ります。最新の調理科学において推奨されるのは、切ったなすにごく少量の油（大さじ1/2程度）をあらかじめ手で絡めておく「オイルコーティング」です。表面を薄い油の膜で保護することで、加熱時の余分な吸油を約30〜40％カットできます。
また、ズッキーニは加熱しすぎると内部の水分が滲み出て全体が水っぽくなりがちです。ズッキーニはフライパンの端で断面にしっかり焼き色をつけたら、過度にいじらず短時間で仕上げるのが、外側は香ばしく中はジューシーな食感を保つ秘訣です。
