自宅で作ったコールスローが時間の経過とともにシャバシャバになり、ドレッシングが底に溜まってしまう現象。その原因はキャベツの水分含有量にあります。文部科学省の日本食品標準成分データによると、生のキャベツは約92〜93％が水分で構成されています。生のままマヨネーズやドレッシングを和えると、塩分に反応した浸透圧によって細胞壁から大量の水分が外へ流出し、乳化していた油分と水分が分離してしまいます。
コールスロー水っぽくならない方法の要は、調理前の「先行脱水」です。千切りやみじん切りにしたキャベツに対してキャベツ塩もみ時間と絞り方のコツを正しく実践することが、仕上がりを左右する最大の分岐点となります。
具体的には、キャベツ全体の重量に対して1.0〜1.5％の食塩を揉み込み、室温で10分ほど放置します。この10分間で余分な水分がじわじわと排出されます。その後、清潔なキッチンペーパーや布巾で包み、両手でしっかりと握り潰すように水気を絞り切ります。このひと手間を徹底することで、調味料がキャベツの組織内部までダイレクトに密着し、時間が経っても一切水っぽくならない食感が生まれます。
