Q1：白だしが手元にない場合、めんつゆで代用できますか？
A1：代用可能ですが、仕上がりの色と風味が大きく変わります。めんつゆ（3倍濃縮）を使う場合は「めんつゆ1：水3」程度で希釈しますが、濃口醤油の色が付くため鮮やかな緑色がやや沈みます。白だし特有の透き通った美しさを出したい場合は、薄口醤油小さじ1、みりん小さじ1/2、顆粒和風だし小さじ1/3、水大さじ3で自家製白だし風の地を作るのがおすすめです。
Q2：小松菜の茎が硬くて葉がクタクタになってしまいます。どうすれば良いですか？
A2：電子レンジ調理の場合、切った小松菜の「茎を下、葉を上」にして耐熱ボウルに入れ、大さじ1の水を振って加熱してください。鍋茹での場合は、先に茎の部分だけを熱湯に20秒浸け、その後に葉全体を沈めてさらに15秒茹でる「時間差投入」を行えば、両方が完璧な歯ごたえに仕上がります。
Q3：加熱後に水にさらすと味が薄まりませんか？
A3：水にさらす目的は「粗熱を取って色止めすること」なので、水中に放置する時間は10秒〜20秒程度で十分です。冷えたらすぐに引き上げて水分を絞り、出汁に浸せば味が薄まる心配はありません。
