SNSや料理質問サイトで頻繁に投稿される「なすの天ぷらの失敗談」を調査すると、失敗のパターンは大きく2つに集約されます。「衣が剥がれてただの素揚げになってしまう」ケースと、「油を吸いすぎて胃もたれするほど重くなる」ケースです。
大手料理教室のインストラクターや割烹料理店の調理現場での検証によると、衣が剥がれる主な原因は「皮の油膜」と「打ち粉のムラ」にあります。なすの皮は天然のワックス層（クチクラ層）で覆われており、水分を弾く性質があります。水ベースの天ぷら衣はそのままでは皮に定着しません。皮に隠し包丁を入れてワックス層を物理的に分断し、薄く小麦粉をはたくことで初めて衣が強固に密着します。
また、なすが油を吸いすぎてしまう現象は、「油の温度低下」と「衣のつけすぎ」が主因です。なすの果肉は多孔質（スポンジ状）であるため、低温の油（160℃以下）に入れると、内部の空気が膨張して蒸気を噴き出す前に油を急速に吸い込んでしまいます。175〜180℃の高温油に入れることで、表面の衣が一瞬で固まり（熱凝固）、油の侵入を防ぐ防護壁が完成するのです。
