日本料理の献立表で見かける「鱧の湯引き」と「鱧の落とし」。この2つの違いについて疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。
調理用語としての鱧の湯引きと鱧の落としの違いは、仕上がりの温度と提供スタイルにあります。「湯引き」は食材に熱湯をサッとかけて表面を凝固させる調理技法全般を指し、温かいまま、あるいは常温で供される料理も含みます。一方の「鱧の落とし」は、湯引きした直後に氷水へと素早く「落として」急冷させ、キュッと身を引き締めて冷製で味わう関西発祥の伝統的な呼び名です。現代ではほぼ同義として使われることが多いものの、「氷水で締める工程」に重きを置いた表現が「落とし」となります。
そして、料亭の味を再現するために絶対に省略してはならないのが、鱧の湯引きの臭み取りと下処理です。
- 皮のぬめり取り：鱧独特の生臭さの主原因は、皮の表面にある粘液です。まな板に皮を上にして置き、包丁の刃を立てて軽くしごくようにぬめりをこそげ落とし、ペーパーで丁寧に拭き取ります。
- 塩と酒による振り洗い：骨切りされた鱧の切り身に軽く塩を振り、酒を少量ふりかけて5分ほど置きます。浸透圧で浮き出た余分な水分と臭みの元を、冷水でサッと洗い流してから水気を徹底的に拭き取ります。
- 鱧の骨切り（ほねきり）のやり方：鱧には硬く鋭い小骨が全身に無数に入り組んでいます。皮を絶対に切らず、身と小骨だけを「1寸（約3cm）の間に24筋〜26筋」の極細間隔で刻む作業が必要です。家庭で行う場合は、身幅をまな板に対して水平に置き、包丁を斜めに寝かせず、皮の直前で刃を止めるリズム（シャリシャリという小気味よい音）を意識することが重要です。自信がない場合は、鮮魚店やスーパーでプロが「骨切り加工済み」として販売している鮮度の高い上質な生鱧を選ぶのが賢明です。
