砂肝を噛み締めた瞬間に広がるあの小気味よい「コリコリ感」は、鳥類の生態と密接に結びついています。鳥類には歯が存在せず、咀嚼によって食べ物を細かく砕くことができません。その代わりとして進化したのが砂嚢です。
鶏は穀物や昆虫などの餌と一緒に、地面にある硬い小石や砂粒を自ら飲み込みます。砂嚢の内部に蓄えられた小石や砂は、胃壁を構成する強靭な筋肉の激しい収縮運動によって餌を物理的にすり潰す「天然の石臼」として機能します。この強力な圧力と摩擦に耐えうる極めて発達した厚い筋肉壁こそが、他の食肉部位にはない唯一無二の弾力と歯ごたえを生み出す理由です。
また、関西地方や九州地方をはじめとする西日本の焼き鳥店では、砂肝を「砂ずり（砂擦り）」と呼ぶのが一般的です。これは「飲み込んだ砂で餌をすり（擦り）潰す器官」という生体機能そのものが語源となっています。東日本の「砂肝」と西日本の「砂ずり」は呼び名が異なるだけであり、全く同じ部位を指しています。
