食品選びにおいて「天然魚は無添加で養殖魚より安全・高級である」というイメージを持つ消費者は少なくありません。しかし、サケ科魚類の生食に関しては、その常識が完全に逆転します。ネット上や家庭内で頻発している2つの重大な誤解を是正しなければなりません。
第1の誤解は、スーパーの鮮魚コーナーで見かける「生鮭」というラベル表示です。「生」と書かれているため刺身用と誤認してそのまま食べてしまい、アニサキス中毒で救急搬送される事故が毎年後を絶ちません。水産表示基準における「生鮭」とは、「冷凍していない」「塩漬け（塩鮭）にしていない」という意味であり、「生食可能（刺身用）」を意味するものではありません。刺身で食べられる魚には必ず「刺身用」「生食用」と明記されているため、未記載の生鮭は中心部まで完全に火を通す（70度以上で1分以上）必要があります。
第2の誤解は、「天然の鮭を新鮮なうちにさばけば刺身で食べられる」という思い込みです。アニサキスは魚の鮮度に関係なく、生きた魚の内臓や筋肉に潜伏しています。鮮度がどれほど良くても、加熱または「マイナス20度以下で24時間以上冷凍（厚生労働省の指導基準）」しない限り、アニサキスの感染力を失わせることは不可能です。
北海道の郷土料理である「ルイベ」が天然鮭をあえてカチコチに凍らせてから薄切りにして食べるのは、厳寒期の凍結によってアニサキスを死滅させるという先人の知恵による防衛策でした。科学的根拠に基づかない自己判断の生食は極めて危険です。
