生パスタの調理において、最も多くの人がつまずくのが茹で工程です。スーパー等で購入できる市販の生パスタの美味しい茹で方や手作り麺を極めるには、乾麺の常識を一度リセットする必要があります。
最大の注意点は生パスタの茹で時間のコツとして「芯を残さない」ことです。乾麺では中心にわずかな芯を残すアルデンテが鉄則ですが、生パスタで芯を残すと単なる「粉っぽく生の生地」になってしまいます。全体に熱を行き渡らせ、デンプンを完全にα化させることで初めて最高のもちもち感が引き出されます。
失敗を防ぐための現場直伝ルールは以下の3点です。
1. 湯量は乾麺以上の大容量（麺100gに対し2L以上）を確保する
生パスタは表面に打ち粉（打ち粉用のセモリナ粉やコーンスターチ）が付着しているため、湯量が少ないと湯が急激に粘度を増し、温度が下がって麺がドロドロに溶け出します。常に沸騰をキープできる強火と大鍋が必須です。
2. 塩分濃度は1%を厳守し、差し水は絶対にしない
お湯に対して1%の塩（湯2Lなら塩20g）を投入します。生パスタは茹で時間が2分〜3分半程度と極めて短いため、茹で上がりのタイミングを逃さないようタイマーを秒単位でセットし、沸騰が弱まるのを防ぐため差し水は厳禁です。
3. 茹で上げ後はザルで煽りすぎず、即座にソースと和える
生パスタは表面のデンプンが露出し、非常に吸水性が高くなっています。お湯を切った瞬間から急激に水分を失って麺同士がくっつき始めるため、あらかじめ温めておいたフライパンのソースへダイレクトに移し、茹で汁を少量加えて素早く乳化させます。
また、打ち立てを余らせた際やまとめ作りした際の生パスタの保存方法は冷凍がベストです。冷蔵では1〜2日で水分が回ってベチャつき、灰色に変色（酸化）してしまいます。1食分ずつ打ち粉を振ってふんわり丸め、ラップで密閉して冷凍用保存袋に入れれば約3〜4週間美味しさを保てます。冷凍麺を調理する際は解凍せず、凍ったまま沸騰したお湯に投入し、通常の茹で時間＋30秒〜1分茹で上げるのがプロの技です。
