砂糖の量は、金柑のヘタと種を除いた正味重量の40%から45%がベスト。これより少ないと保存性が落ち、多すぎると金柑特有の酸味が消えてしまいます。
使用する砂糖にもこだわりたいところ。グラニュー糖を使えばすっきりとしたクリアな仕上がりに、きび砂糖やてんさい糖を使えば、コクのある奥深い味わいになります。今回は、金柑500gに対して砂糖200g、そして酸味を引き締めるレモン汁大さじ1を用意しましょう。半分に切って種を丁寧に取り除き、細切りにした皮と果肉を砂糖と合わせ、水分が出るまで30分ほど置くのがポイントです。
