山椒の魅力は特有のシビレ成分「サンショオール」や香り成分「シトロネラール」「リモネン」にありますが、過剰なポリフェノール類やアクが残っていると、口の中に不快なエグ味や強い苦味が残ってしまいます。適切な下処理工程を丁寧に行うことが、仕上がりの味を左右します。
最初に行うべきは「選別と軸取り」です。葉山椒は、中心を通る太い茎（葉柄・主軸）が残っていると、煮込んでも繊維が口に残り、舌触りが著しく損なわれます。小さな葉を軸から1枚ずつ手作業で外すのは根気のいる作業ですが、この丁寧さがプロの仕上がりに直結します。新芽の先端にあるごく柔らかい小軸以外は、可能な限り取り除くのが鉄則です。
続いて行うアク抜きの標準手順は以下の通りです。
1. 塩分濃度約1〜2%の熱湯を用意する
鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量に対して1〜2%の食塩を加えます。塩分がクロロフィルの分子構造を安定させ、鮮やかな発色を助けます。
2. 茹で時間は「30秒〜45秒」を厳守
沸騰した湯に選別した葉山椒を一気に投入します。菜箸で軽く沈め、全体が均一に熱湯に触れるようにします。葉が極めて薄いため、加熱時間は30秒から最長でも45秒程度で十分です。1分以上茹でると芳香成分が揮発し、繊維が崩れてしまいます。
3. 氷水に取って急冷し、晒し時間を調整する
ザルにあげて湯を素早く切った後、あらかじめボウルに用意した氷水へ直ちに浸します。ここでの水晒し時間によって苦味の抜け具合が決まります。
苦味を適度に残し、大人の風味を楽しみたい場合は15分〜20分、苦味を抑えて子どもやお年寄りでも食べやすく仕上げたい場合は30分〜45分（途中で1〜2回水を交換）を目安に浸漬します。1時間を超えて水に晒し続けると、山椒本来の爽快な風味まで水中に溶出してしまうため注意が必要です。
