ゆで卵作りに関して、日常的に信じられている知識の中には科学的根拠が乏しいものや、逆効果を生む誤解が潜んでいます。
代表的な誤解の一つが「産みたての新鮮な卵ほど美味しいゆで卵になる」という思い込みです。実は、採卵直後の超新鮮な卵には多くの炭酸ガスが含まれており、卵白のpHが酸性に傾いています。この状態の卵を茹でると、白身が薄皮に強く結びついてしまい、どんな裏技を使っても殻がボロボロになってしまいます。ゆで卵に最も適しているのは、「賞味期限が近くなった購入後1週間〜10日程度経過した卵」です。時間が経つことでガスが抜け、卵白のpHがアルカリ性に傾き、殻離れが劇的に向上します。
もう一つの盲点は、沸騰後の火加減です。早く仕上げようと強火のままグラグラ沸騰させ続けると、鍋の中で卵同士が激しく衝突してヒビ割れの原因になります。沸騰を確認したら、「水面がフツフツと波打つ程度の中火〜弱めの中火」に火力を落とすのが、仕上がりを安定させるポイントです。
