同じ一本のさつまいもであっても、加熱方法の違いによって糖度計の数値が倍近く変動することがあります。この現象の背後にあるのが、さつまいもに含まれるデンプン分解酵素「β-アミラーゼ」の働きです。
さつまいもを加熱すると、内部のデンプンが糊化（α化）し、そこにβ-アミラーゼが作用して強い甘みを持つ麦芽糖（マルトース）へと分解されます。この酵素が最も活発に活動する至適温度帯は65℃〜75℃です。しかし、80℃〜90℃を超えると酵素自体が熱変性を起こして失活してしまいます。
熱湯にいきなり投入したり、電子レンジの強出力（600Wなど）で一気に加熱したりすると、この65〜75℃のゾーンをわずか数十秒から数分で通過してしまいます。その結果、酵素が働く時間がほとんどなく、デンプンが糖に変わらないまま火が通ってしまい、「甘みの薄いボソボソした芋」になってしまうのです。甘さを最大限に引き出すための絶対条件は、水からじっくりと温度を上げ、酵素の活動時間を極限まで引き延ばすことにあります。
