カカオニブの正体を知るには、チョコレートが作られる工程を遡るのが最も確実です。カカオの樹から収穫された果実（カカオポッド）から種子を取り出し、木箱などで数日間発酵させた後、天日や乾燥機で水分を飛ばします。この乾燥カカオ豆をロースト（焙煎）し、外皮（ハスク）と胚芽を取り除いて細かく砕いたフレーク状の胚乳部分、これこそが「カカオニブ（Cacao Nibs）」です。
多くの人が疑問に抱くカカオニブとチョコレートの違いは、極めてシンプルに「すり潰しと副原料の添加が行われているかどうか」に集約されます。
通常、カカオニブをさらに細かくすり潰してペースト状に練り上げたものが「カカオマス」と呼ばれます。チョコレートは、このカカオマスにカカオバター（カカオの油脂分）、砂糖、粉乳（ミルク）、レシチン（乳化剤）などを練り込み、長時間のコンチング（精錬）と温度調整（テンパリング）を経て固形化した加工品です。つまり、カカオニブは「砂糖も添加物も一切加わっていない、チョコレートの純粋な原材料そのもの」と言えます。
製菓材料の卸売業者や食品メーカーの技術担当者は、「カカオニブを口にすることは、いわばカカオ農園の乾燥場から直輸入した香りの核をそのままかじる体験に近い」と表現します。甘いお菓子としてのチョコを想像して口にすると別物に感じられますが、ナッツのようなカリッとした心地よい歯ごたえと、フルーティーな酸味、深みのある芳醇なローストアロマがダイレクトに広がるのが最大の特徴です。
