天ぷらの中でも特に難易度が高いとされるのが「かき揚げ」です。「具材が油の中でバラバラに散ってしまう」「中心部が生焼けで外側だけ焦げる」といった失敗は、手順を論理的に組み立てることで完全に防ぐことができます。
かき揚げをカラッと揚げるコツは、具材に衣液を直接ぶっかけないことにあります。細切りにした玉ねぎや人参、小エビなどの具材をボウルに入れたら、まず大さじ1〜2程度の薄力粉だけを振り入れ、具材全体に粉をまんべんなくコーティングします。その上から、ごく少量の冷たい衣液を「具材同士が辛うじてくっつく程度」にまとわせます。いわば「具材の衣和え」を作る感覚です。
バラバラに散らばるのを防ぐ裏ワザとして実用的なのが、10cm四方にカットしたクッキングシートを活用する方法です。シートの上に具材を平らに形を整えて乗せ、シートごと油の中へ滑り込ませます。1分ほど加熱して具材が固まったら、トングでシートを簡単に剥がして引き上げます。これにより、崩壊のリスクをゼロに抑えながら、均一な厚みで中心まで火を通すことが可能になります。
さらに2026年最新天ぷらレシピのトレンドとして注目を集めているのが、薄力粉の20%〜30%を米粉に置き換えるブレンド技法です。米粉は小麦粉に比べて油の吸収率（吸油率）が格段に低く、水分が抜けた後に硬質なサクサク感を長く維持できる特性を持っています。ヘルシー志向と食感の持続性を両立させる現代的なアプローチとして、外食産業でも採用が広がっています。
