なぜこれほどまでに生地が柔らかく、きめ細やかな質感に仕上がるのか。その起源は19世紀のアメリカにさかのぼる。当時は現在のように精製されたケーキ用薄力粉が存在せず、小麦粉のグルテンが硬くなりやすかった。そこで菓子職人たちは、生地を滑らかにする工夫として酢やバターミルクを投入した。酸が小麦粉のタンパク質を分解し、絹（ベルベット）のように柔らかい食感を生み出すことに成功したのだ。
同時に注目すべきは、あの鮮やかな赤色のメカニズムだ。当時は化学着色料ではなく、アルカリ処理されていない天然の無糖ココアパウダーと酸性材料（酢やバターミルク）が化学反応を起こし、ココアに含まれるアントシアニンがほんのり赤褐色に発色した。これが伝統的なレッドベルベットケーキの始まりである。ココアの豊かな風味と微かな酸味が織りなす奥深い味わいは、単なるチョコレートケーキとは一線を画す唯一無二の個性を確立した。
