老舗料亭の職人が明かす最も重要なポイントは、調味料を投入する順序と絶妙なバランスだ。一般的な家庭料理では濃口醤油と上白糖を適当に合わせがちだが、本物の風味を生み出す鍵は「ざらめ砂糖」の使用にある。
大粒のざらめ砂糖は鍋肌でゆっくりと溶け、高温でじっくりと加熱されることで芳醇なコクとカラメル風の香ばしさを引き出す。秘伝とされる基本の黄金比率は、肉100gに対して「ざらめ砂糖 大さじ1」に「吟醸醤油（または濃口醤油） 大さじ1」、そして仕上げに「清酒 大さじ1/2」というシンプルな構成だ。出汁で割らないからこそ、肉の力強い味わいがダイレクトに口の中へ広がる。
