近年のフードサービス業界において、深夜営業の経済性を劇的に塗り替えた最大のゲームチェンジャーはデリバリープラットフォームだ。Uber Eatsや出前館といった配送網の確立により、深夜の店舗は「イートインの場」から「広域なゴーストキッチン」へとその機能を拡張した。深夜の街に人が出歩いていなくとも、配達パートナーのバイクが絶え間なく料理を運んでいく。
この変化は、深夜営業の採算ラインを劇的に下げた。実店舗の客数が少ない時間帯であっても、オンライン経由で数キロ圏内の注文を網羅することで、固定費を十分に上回る売上を叩き出すことができる。店舗側はデリバリー限定の深夜ブランドを併設するなど、1つの厨房で複数のメニューを提供する工夫を凝らしており、深夜の厨房空間はかつてないほどの稼働効率を誇っている。
